Zha cai
Zha cai
| Nom latin | Brassica juncea subsp. tatsai |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Fuling, Chongqing |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Salé · Acide · Umami · Piquant |
| Prix courant | 5–10 €/kg |
Ce que c’est
Ce n’est pas une racine mais une tige renflée : cette moutarde développe au-dessus du sol une bosse noueuse de la taille d’un poing, que l’on sale, presse à sec et frotte de piment avant fermentation en jarre. La production commerciale date de 1898 à Fuling, quand un marchand la conditionna en récipients scellés pour l’expédier sur le Yangzi ; la technique, elle, était déjà locale.
En cuisine
Rincez la pâte de piment et goûtez avant de saler quoi que ce soit d’autre : un tubercule peut porter 3 % de sel, voire plus. Taillez-le en tranches très fines, en travers des fibres ; épais, il n’apporte que du sel au lieu du croquant.
S’accorde avec
Porc Nouilles soba Huile de sésame grillé Cébette Piment Riz Tofu soyeux Gingembre
Même espèce
Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane
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