Extrait de levure

Yeast extract

Ce que c’est

Liebig avait montré au XIXe siècle qu’on pouvait éclater les cellules de levure et les concentrer en quelque chose de carné ; en 1902, une usine ouvrit à Burton upon Trent pour exploiter les levures usées que les brasseries de la ville jetaient. La sapidité vient du glutamate libéré quand la cellule se digère elle-même — la molécule même du parmesan et de la sauce soja.

En cuisine

Une demi-cuillerée à café pour deux litres de fond suffit ; au-delà, il devient amer et se reconnaît d’emblée. Délayez-le d’abord dans une louche de liquide chaud : jeté dans une sauce froide, il forme des grumeaux qui ne partent jamais tout à fait.

S’accorde avec

Champignon de Paris Oignon Beurre Lentilles Tomate Bœuf Carotte Sauce soja

Même espèce

Levure maltée Levure de boulanger

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