Panne de porc

Leaf lard

Ce que c’est

La panne est la nappe de gras qui entoure les rognons, et elle ne remplace pas le lard gras : elle fond plus blanche, plus ferme et presque sans goût de porc, ce qui explique que les pâtissiers la commandent par son nom. Fondue doucement, elle donne le saindoux qui faisait feuilleter les pâtes bien avant qu’on achète de la graisse végétale en boîte.

En cuisine

Fondez-la bas : coupez-la froide en dés, ajoutez un fond d’eau dans la casserole et tenez sous 110 °C jusqu’à ce que l’eau soit partie et que les morceaux flottent, blonds. Poussez le feu et elle colore — et un saindoux coloré garde à jamais le goût de porc, ce qui le condamne en pâtisserie.

S’accorde avec

Farine T55 Sel Pomme Sucre blanc Pomme de terre Oignon Sauge Farine de seigle

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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