Vin jaune ◆

Vin jaune

Ce que c’est

On remplit le fût une fois, puis on ne l’ouille plus pendant six ans et trois mois : un voile de levures se forme en surface et protège le vin tandis qu’un bon tiers s’évapore. Cette perte explique le clavelin de 62 cl — ce qui reste d’un litre quand la cave a pris sa part.

En cuisine

Réduisez-le beaucoup moins qu’un blanc sec : le sotolon, qui porte la note de curry, se concentre vite et devient âcre. Incorporez-le en fin de sauce crémée, hors du feu, et ouvrez la bouteille la veille.

S’accorde avec

Morille Crème Poulet de Bresse Comté Noix Beurre

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

Entre aussi avec

Huître plate (belon) Bleu de Gex Haut-Jura Morille blonde Cancoillotte Caviar osciètre Caviar schrenckii

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.