Vin de paille ✦ ◆
Vin de paille
| Nom latin | Vitis vinifera |
|---|---|
| Famille | Cave & spiritueux |
| Origine | Jura, séché en greniers non chauffés |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Sucré · Miellé · Fruité |
| Prix courant | 80–140 €/L |
Ce que c’est
Les grappes reposent sur un lit de paille ou pendent au grenier non chauffé six semaines au minimum, puis passent au pressoir entre Noël et la fin février : cent kilos de raisins passerillés rendent quinze à dix-huit litres de moût. On n’ajoute rien à aucun moment — la douceur n’est que l’eau partie.
En cuisine
Déglacez hors du feu et ne réduisez pas de plus de moitié : à gros bouillons, il caramélise et amerise. Une cuillerée liée à la graisse restée dans la poêle après avoir saisi le foie gras suffit à faire toute la sauce.
S’accorde avec
Foie gras Abricot Poire Noix Fromage bleu Figue
Même espèce
Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne
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