Pu-erh cuit (shou)

Shou pu-erh

Ce que c’est

Le wo dui, la mise en tas humide, a été mis au point en 1973 aux usines de Kunming et de Menghai pour obtenir en quelques semaines le goût d’une galette crue vieillie des décennies : la feuille humide est entassée sur un mètre sous une toile et retournée pendant que les micro-organismes maintiennent le cœur autour de 50-60 °C. Ce n’est pas un thé plus vieux que le sheng mais une autre fabrication, et le résultat — betterave, bois humide, sous-bois — tient plus de l’ingrédient salé que de la boisson.

En cuisine

Rincer deux fois : les deux premières eaux de toute galette cuite portent l’odeur de tas et se jettent. Ensuite, chaud et corsé (10 g par litre), il remplace la moitié du liquide de braisage d’une poitrine de porc ou de cuisses de canard, avec de l’anis étoilé — il fonce autant la couleur que le goût.

S’accorde avec

Poitrine de porc Canard Badiane Jujube Betterave Chocolat noir

Même espèce

Thé d’Assam Thé de Ceylan Da Hong Pao (oolong de roche des Wuyi) Thé de Darjeeling Earl Grey Genmaicha

Entre aussi avec

Chenpi (écorce de mandarine séchée) Fleurs de chrysanthème séchées

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