Pu-erh cru (sheng)

Sheng pu-erh

Ce que c’est

La feuille est fixée au wok, séchée au soleil et non au four, puis étuvée et pressée en galette : le séchage solaire laisse assez d’enzymes vivantes et de microflore pour que la galette évolue pendant des décennies. Cru et cuit ne partagent guère que le nom : celui-ci n’a jamais été mis en tas humide, et une galette jeune est pâle, amère et camphrée, pas sombre.

En cuisine

Rincer la galette brisée une fois à l’eau bouillante et jeter ce premier jus, puis infuser par courtes passes de dix à vingt secondes. Son astringence en fait un liquide de braisage pour le porc gras : un litre de sheng corsé à la place d’un tiers du bouillon coupe le gras comme le ferait un vin sec.

S’accorde avec

Abricot Fleurs de chrysanthème séchées Gingembre Poitrine de porc Jujube Figue sèche

Même espèce

Thé d’Assam Thé de Ceylan Da Hong Pao (oolong de roche des Wuyi) Thé de Darjeeling Earl Grey Genmaicha

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