Riz carnaroli

Carnaroli rice

Ce que c’est

Les cuisiniers italiens l’appellent le roi des riz à risotto. Il porte plus d’amylose que l’arborio : le grain garde sa forme presque indéfiniment tout en libérant son amidon — plus difficile à surcuire, et plus cher pour cette raison même.

En cuisine

Nacrez les grains à sec dans la matière grasse jusqu’à ce que les bords deviennent translucides avant tout liquide. Cette étape fixe la texture.

S’accorde avec

Parmesan Beurre Cèpe Safran Échalote Vinaigre de vin blanc Poivre noir Coquille Saint-Jacques

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

Entre aussi avec

Gambon écarlate (carabinero) Truffe noire lisse Huile de truffe Gorgonzola dolce

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