Persipan ✦

Persipan

Ce que c’est

Le droit alimentaire allemand définit le persipan comme une pâte d'amandons d'abricot ou de pêche désamérisés, et impose d'incorporer un marqueur à la pâte crue — une trace d'amidon — afin qu'un laboratoire puisse le distinguer du massepain dans un gâteau fini. La règle existe parce que cette pâte est née comme substitut bon marché pendant les pénuries d'amande, et qu'il fallait l'empêcher d'être vendue pour ce qu'elle remplaçait.

En cuisine

Plus vif et moins sucré que le massepain, il tient sous une garniture lourde : employez-le dans le stollen et les pâtisseries de Noël, où le massepain se perd dans le sucre. Il est en revanche plus mou et ne tient pas une arête modelée — gardez-le à l'intérieur de la pâte.

S’accorde avec

Abricot Rhum brun Raisin sec Cannelle Beurre Chocolat noir

Même espèce

Abricot Bergeron Amande Poudre d'amande Huile d’amande Amardine (pâte d’abricot séchée) Cerise amarena au sirop

Entre aussi avec

Amandon d'abricot

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