Pailleté feuilletine

Feuilletine

Ce que c’est

C’est de la crêpe dentelle concassée : on raconte qu’une crêpière de Quimper en a laissé une de trop sur le billig en 1886 et qu’elle a roulé le résultat cassant plutôt que de le jeter. La pâtisserie en achète les brisures au kilo pour une seule qualité : un croquant qui survit à l’enrobage dans la matière grasse.

En cuisine

Incorporez-la dans un praliné ou un chocolat sous 30 °C et façonnez aussitôt : elle ramollit dès qu’elle touche l’eau ou une crème tiède. Enrobez d’abord les brisures de chocolat fondu, environ une part pour trois, pour les imperméabiliser et gagner une semaine de croustillant.

S’accorde avec

Praliné Gianduja Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat blanc Noisette Amande Beurre

Même espèce

Boulgour Couscous Petit épeautre Blé amidonnier Farine complète Farine T45

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