Cacao Nacional Arriba
Nacional Arriba cacao
| Nom latin | Theobroma cacao (Nacional) |
|---|---|
| Famille | Épicerie sucrée |
| Origine | Bassin du Guayas, Équateur |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Floral · Fruité · Noisette · Délicat |
| Prix courant | 40–80 €/kg |
Ce que c’est
Arriba est un mot de négoce, pas de botanique : le cacao descendu du Guayas jusqu’à Guayaquil venait, disait-on, de río arriba, de l’amont, et les acheteurs ont gardé le mot pour le parfum qui l’accompagnait. Les maladies à partir de 1916 ont emporté l’essentiel des vieilles plantations de Nacional, si bien qu’une grande part de l’« Arriba » vendu aujourd’hui porte le sang des clones productifs plantés pour les remplacer.
En cuisine
La note de jasmin tient à des composés volatils qui s’évaporent. Incorporez-le à la ganache hors du feu, tenez toute infusion sous 45 °C et ne versez jamais de crème bouillante dessus : une fonte trop chaude laisse un chocolat correct et plus aucun parfum.
S’accorde avec
Crème Miel Jasmin sambac Eau de fleur d’oranger Framboise Pistache Beurre Vanille
Même espèce
Chocolat blond Pâte de cacao Pulpe de cacao Beurre de cacao Coques de cacao Grué de cacao
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