Praliné
Praline paste
| Nom latin | Corylus avellana |
|---|---|
| Famille | Épicerie sucrée |
| Origine | Montargis et Lyon |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Noisette · Grillé · Riche |
| Prix courant | 20–40 €/kg |
Ce que c’est
Le nom appartient à un maréchal du XVIIe siècle, du Plessis-Praslin, dont l’officier de bouche aurait — dit la légende — jeté des amandes dans du sucre bouillant à Montargis. La pâte est bien postérieure : quelqu’un a broyé les dragées refroidies, et c’est ce broyage, non le caramel, qui en a fait un ingrédient de pâtissier.
En cuisine
Il se sépare dans le seau comme une purée d’oléagineux : réincorporez l’huile remontée avant de peser, sinon la ganache manque de gras un jour et y nage le lendemain. Le standard est cinquante-cinquante fruits secs et sucre ; un soixante-quarante coule davantage et sucre bien moins.
S’accorde avec
Chocolat au lait Chocolat noir Noisette Crème Café Pailleté feuilletine
Même espèce
Noisette de Cervione Noisette fraîche Gianduja Noisette Poudre de noisette Huile de noisette
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