Pâte de pistache

Pistachio paste

Ce que c’est

L'amande pure broyée donne un kaki terne : le vert vif des rayons vient d'un colorant, et souvent d'une part d'amande dans le poids. Ce n'est pas qu'une affaire de couleur — une pâte coupée apporte moins de matière grasse, la ganache prend plus dur et la crème tranche plus vite.

En cuisine

Comptez-la comme une matière grasse, pas comme un arôme : à près de la moitié de son poids en huile, 100 g de pâte dans une crème pâtissière demandent une vingtaine de grammes de beurre en moins. Remuez l'huile remontée avant de peser, car le fond d'un pot reposé est presque sec.

S’accorde avec

Pistache de Bronte Chocolat blanc Crème Beurre Cerise Ricotta

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