Chocolat ruby

Ruby chocolate

Ce que c’est

Barry Callebaut l’a lancé à Shanghai en 2017 comme le premier nouveau type de chocolat depuis le blanc, et la couleur ne vient d’aucun ajout de fruit : des fèves à peine fermentées sont traitées à l’acide, ce qui fait virer au rose le pigment pourpre déjà présent dans la graine. L’acidité et la couleur relèvent de la même chimie, et c’est pourquoi une chauffe prolongée ternit le rose en brun.

En cuisine

Ne dépassez pas 45 °C à la fonte et tempérez vers 28-29 °C, plus bas que le noir : au-dessus, les matières laitières grisent vite. Gardez le cul-de-poule parfaitement sec — le ruby tranche au contact de l’eau ou d’un jus de fruit plus vite que n’importe quelle autre couverture.

S’accorde avec

Framboise Yuzu Pistache Crème Eau de rose Noisette

Même espèce

Chocolat blond Pâte de cacao Pulpe de cacao Beurre de cacao Coques de cacao Grué de cacao

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