Saba (moût de raisin cuit) ✦
Saba (cooked grape must)
| Nom latin | Vitis vinifera (mosto cotto) |
|---|---|
| Famille | Épicerie sucrée |
| Origine | Émilie-Romagne & les Marches |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Sucré · Fruité · Riche · Miellé |
| Prix courant | 20–40 €/L |
Ce que c’est
Les Romains l’appelaient defrutum ou sapa et réduisaient le moût dans des vases de plomb, ce qui le sucrait davantage et les empoisonnait lentement. La même réduction ouvre la fabrication du balsamique traditionnel, mais la saba s’arrête là et ne voit jamais de fût de vinaigre.
En cuisine
Traitez-la comme un miel, non comme un vinaigre : aucune acidité ne vient y équilibrer le sucre. Ne la badigeonnez sur les légumes ou la viande qu’en toute fin de rôtissage, trois minutes au plus : ses sucres attachent et tournent vite à l’amer.
S’accorde avec
Pecorino romano Parmesan Noix Ricotta Figue Châtaigne Porc Trévise
Même espèce
Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne
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