Vergeoise
Vergeoise
| Nom latin | Beta vulgaris |
|---|---|
| Famille | Épicerie sucrée |
| Origine | Nord de la France & Belgique |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Sucré · Grillé · Riche · Chaud |
| Prix courant | 3–6 €/kg |
Ce que c’est
Un sucre de betterave, non de canne — ce qui la distingue de la cassonade et pourquoi le Nord y tient. Spéculoos, tarte au sucre et gaufres de Lille reposent tous sur la vergeoise brune et sonnent faux sans elle.
En cuisine
Blonde et brune ne sont pas interchangeables. La brune est caramélisée deux fois et porte l’essentiel du goût.
S’accorde avec
Beurre Cannelle Farine T55 Crème Œuf Pomme Clou de girofle Chocolat noir
Même espèce
Betterave Betterave de Chioggia Betterave crapaudine Isomalt Bette maritime Blette
Entre aussi avec
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