Sirop de yacon ✦
Yacon syrup
| Nom latin | Smallanthus sonchifolius |
|---|---|
| Famille | Épicerie sucrée |
| Origine | Andes du Pérou et de Bolivie |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Sucré · Terreux · Fruité |
| Prix courant | 35–70 €/kg |
Ce que c’est
La racine stocke son sucre sous forme de fructo-oligosaccharides plutôt que d’amidon ou de saccharose — des chaînes que l’intestin humain ne sait pas rompre, si bien que l’essentiel de la douceur passe sans être digéré. Les cultivateurs andins mangeaient la racine crue, comme un fruit, bien avant qu’on en réduise le jus ; le français l’appelle toujours poire de terre.
En cuisine
Il ne caramélise pas et ne cristallise pas : écartez-le d’emblée de la confiserie. Réservez-le aux usages où l’on veut une douceur sombre qui reste coulante : une vinaigrette, une laque de barbecue passée hors du feu, une cuillère sur un yaourt.
S’accorde avec
Citron vert Piment Cacahuète Café Yaourt Grué de cacao Gingembre Orange
Même espèce
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