Armoise ✦

Mugwort

Ce que c’est

Les cuisines allemandes l'appellent Beifuss et en garnissent l'oie rôtie, où l'amertume tranche le gras ; les japonaises blanchissent les jeunes pousses de printemps en pâte de yomogi, celle qui verdit les mochis. Les deux usages sont séparés de plusieurs mois, et la plante n'a presque rien à voir de l'un à l'autre.

En cuisine

Pour le yomogi, blanchissez seulement les jeunes feuilles avec une pincée de bicarbonate pour fixer le vert, pressez-les fortement et pilez. Pour l'oie, employez les tiges entières et retirez-les avant de découper : elles ne se mangent pas.

S’accorde avec

Oie Canard Sanglier Haricot azuki Kinako (farine de soja grillé) Farine de riz gluant Porc

Même espèce

Absinthe Vermouth sec Génépi Vermouth rouge Estragon Grande absinthe

De saison en même temps

Maceron Épazote Bouton floral de pétasite (fuki-no-tō) Hysope Fenouil sauvage Ashitaba (angélique d’Hachijō)

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