Fenouil sauvage

Wild fennel fronds

Ce que c’est

La sous-espèce sauvage ne fait aucun bulbe : elle met tout dans des frondes filiformes, plus amères et plus résineuses que celles de la plante cultivée. Dans les pasta con le sarde, on blanchit d’abord les frondes et l’on garde l’eau verte pour y cuire les pâtes : la moitié du goût du plat sort d’une casserole que la plupart jetteraient.

En cuisine

Faites bouillir les frondes dix minutes, hachez-les et cuisez les pâtes dans cette eau — salez-la comme n’importe quelle eau de pâtes, elle est désormais la colonne vertébrale de la sauce. Cueillez avant la floraison : dès que les ombelles s’ouvrent, les frondes durcissent et l’anis devient âpre.

S’accorde avec

Sardine Pignon de pin Raisin sec Safran Semoule de blé dur remoulue Huile d’olive Anchois

Même espèce

Fenouil Pollen de fenouil Graine de fenouil

Entre aussi avec

Maigre (ombrine) porchetta Chapon (rascasse rouge)

De saison en même temps

Maceron Bouton floral de pétasite (fuki-no-tō) Armoise Achillée millefeuille Angélique Ashitaba (angélique d’Hachijō)

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