Mitsuba (persil japonais) ✦

Mitsuba

Ce que c’est

Les producteurs japonais buttent ou occultent les tiges pendant la croissance pour qu'elles s'allongent, pâles et tendres — le blanchiment que l'on applique à l'endive. Le nom veut dire trois feuilles, et le cuisinier les compte : un seul trèfle posé sur un bouillon clair fait tout le décor.

En cuisine

Ajoutez-le dans le bol, jamais dans la casserole : trente secondes dans le dashi chaud suffisent. Taillez la tige blanchie en bâtonnets et mangez-la, c'est la meilleure moitié de la plante.

S’accorde avec

Kombu Katsuobushi (bonite séchée) Œuf Shiitaké Poulet Yuzu Tofu soyeux Coquille Saint-Jacques

Entre aussi avec

Hon-shimeji Ma-kombu Maguro-bushi (thon séché) Nameko Yakiago (poisson volant grillé séché) Noix de ginkgo (ginnan)

De saison en même temps

Bourrache Brousse du Rove Cerfeuil Coriandre Endive Bouton floral de pétasite (fuki-no-tō)

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