Alliaire officinale ✦

Garlic mustard

Ce que c’est

Des dépôts carbonisés sur des poteries de la Baltique occidentale ont livré des phytolithes de graines d’alliaire vieux d’environ 6 000 ans, mêlés à des graisses de poisson et de cerf : la plus ancienne preuve directe, en Europe, d’un aliment assaisonné pour le goût et non pour se nourrir. La plante sent l’ail sans être une alliacée — c’est une crucifère, qui fabrique cette odeur avec ses propres composés soufrés.

En cuisine

La note d’ail est détruite par la cuisson : hachez-la crue dans une salsa verde ou un beurre pommade. Prenez les feuilles avant la floraison, après quoi elles durcissent et amertument ; les jeunes siliques, elles, restent bonnes en guise de câpre piquante.

S’accorde avec

Agneau Pomme de terre Noix Parmesan Maquereau Huile d’olive

De saison en même temps

Coriandre Ciboule de Chine Livèche Moutarde de Chine Calament (népita) Truffe blanche d’Oregon

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