Doukkah

Dukkah

Ce que c’est

Le nom vient de l’arabe égyptien pour « piler », ce qui résume toute la méthode : noisettes ou pois chiches, coriandre, cumin et sésame concassés grossièrement au mortier. Au Caire et à Alexandrie, les marchands le vendent en cornets de papier torsadé, avec un pain à côté, pour être mangé debout devant l’étal.

En cuisine

Arrêtez de piler tant que le mélange crisse encore sous le pilon. Poussé jusqu’à la pâte, l’huile des fruits secs ressort : vous avez fait une purée, et elle ne croûtera plus jamais un poisson.

S’accorde avec

Noisette Sésame Graine de coriandre Cumin Huile d’olive Œuf Yaourt Pois chiches

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