Épine-vinette séchée (zereshk) ✦

Dried barberry

Ce que c’est

La quasi-totalité du zereshk iranien vient d’un seul coin du Khorassan du Sud, autour de Qaen, où l’épine-vinette sans pépins est cultivée depuis environ deux siècles. Les baies sèchent à l’ombre et non au soleil : c’est toute la raison pour laquelle elles restent écarlates au lieu de brunir.

En cuisine

Trempez-les dix minutes, puis faites-les revenir au beurre trente secondes, pas davantage — une minute de plus et elles noircissent et deviennent amères. Une pincée de sucre dans la poêle arrondit l’acidité sans les sucrer.

S’accorde avec

Riz Safran Beurre Pistache Poulet Amande Oignon Agneau

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