Œufs de crevette séchés (xiazi) ✦

Dried shrimp roe

Ce que c’est

Grattés sur la crevette de rivière puis séchés en une poudre sombre, les xiazi sont l’une des trois parties qu’une cuisine de Suzhou tire du même animal : chair, œufs et graisse de tête entrent séparément dans les san xia mian, les nouilles aux trois crevettes. Le séchage rétrécit encore les œufs et les concentre, si bien que la rogue seule se vend comme assaisonnement et non comme produit de la mer.

En cuisine

C’est déjà salé : salez le plat après l’avoir ajoutée, jamais avant. Réveillez une cuillère à café dix secondes dans l’huile ou le saindoux chaud, puis mêlez-la aux nouilles hors du feu — brûlée, elle devient âcre.

S’accorde avec

Sauce soja claire chinoise (sheng chou) Saindoux Cébette Tofu soyeux Vin de Shaoxing Gingembre

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