Caviar sterlet

Sterlet caviar

Ce que c’est

Avant que la Russie n’atteigne la Caspienne et ses esturgeons géants, le caviar qu’elle vendait aux cours d’Europe aux XVIIIe et XIXe siècles venait du sterlet de la Volga — un poisson qui dépasse rarement le mètre, appelé poisson du tsar pour la table à laquelle on le réservait. Il mûrit en quelques années là où le béluga en demande vingt : c’est l’esturgeon des petites fermes européennes d’aujourd’hui.

En cuisine

Le grain est à peau fine et s’effondre au premier signe de chaleur : il se pose froid ou tout juste tiède, et en dernier. Sa salaison est basse, donc il se garde des jours et non des semaines — achetez-le pour le repas que vous cuisinez.

S’accorde avec

Crème fraîche Pomme de terre Œuf Beurre Concombre Noisette Aneth

Même espèce

Caviar Caviar baeri Caviar d’esturgeon blanc Caviar naccarii Caviar osciètre Caviar pressé (payusnaya)

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