Caviar pressé (payusnaya) ✦

Pressed caviar

Ce que c’est

Le payusnaya se fait avec les grains qui crèvent au tamis : salés, égouttés dans une mousseline, puis comprimés en une dalle sombre, plusieurs kilos d'œufs pour un kilo de bloc. En Russie, il n'a jamais été le parent pauvre : il se gardait des mois là où le grain libre tenait des semaines, ce qui en faisait le caviar capable de voyager.

En cuisine

Tranchez-le froid, à la lame chaude, en fines feuilles, ou faites fondre une cuillerée dans un beurre monté. C'est le seul caviar qui accepte la chaleur sans rien perdre : ses grains sont déjà rompus.

S’accorde avec

Beurre Grains de seigle Œuf Échalote Crème fraîche Poivre noir

Même espèce

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