Caviar sévruga ◆

Sevruga caviar

Ce que c’est

Stellatus veut dire étoilé : le poisson porte des plaques osseuses en étoile le long des flancs et un rostre en lame de couteau. Il mûrit en sept ans là où le béluga en demande vingt, ce qui en fit longtemps le moins cher des trois caspiens et, le stock sauvage effondré, l’un des plus difficiles à trouver aujourd’hui.

En cuisine

Son grain est le plus petit et le plus iodé des trois classiques : c’est celui qu’on choisit quand le caviar doit se faire entendre à travers autre chose — dans une crème, un beurre blanc, sur un blini tiède. Jamais de cuillère en métal : corne, os ou nacre, sinon vous goûtez le métal.

S’accorde avec

Crème fraîche Œuf Beurre Citron Échalote Esturgeon

Même espèce

Caviar Caviar baeri Caviar d’esturgeon blanc Caviar naccarii Caviar osciètre Caviar pressé (payusnaya)

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