Caviar schrenckii ◆
Schrenckii caviar
| Nom latin | Acipenser schrenckii (roe) |
|---|---|
| Famille | Œufs de poisson & caviar |
| Origine | Bassin de l’Amour et fermes chinoises |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Salin · Iodé · Doux · Umami |
| Prix courant | 1,5–3 €/g |
Ce que c’est
L’esturgeon de l’Amour porte le nom du fleuve qui sépare la Russie de la Chine, et ses œufs sont la colonne vertébrale d’une industrie chinoise qui produisait en 2017 plus de cent des quelque 360 tonnes de caviar du monde. Un commerce que la Caspienne a tenu deux siècles a basculé vers l’est en une décennie.
En cuisine
Le grain a une membrane exceptionnellement résistante : c’est le caviar qui supporte un support tiède — une quenelle sur une pomme de terre chaude ou un flan tout juste pris arrive intacte à table. Servez-le entre 8 et 10 °C, jamais plus froid, sinon le goût se referme.
S’accorde avec
Pomme de terre Crème fraîche Œuf Ciboulette Beurre Coquille Saint-Jacques Vin jaune
Même espèce
Caviar Caviar baeri Caviar d’esturgeon blanc Caviar naccarii Caviar osciètre Caviar pressé (payusnaya)
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