Ricotta salata

Nom latin	Ricotta salata
Famille	Laitages & œufs
Origine	Sicile, Italie
Saison	Toute l’année
Goût	Salé · Lacté · Doux · Frais
Prix courant	18–30 €/kg

Ce que c’est

Ricotta veut dire recuite : elle naît du petit-lait laissé par un autre fromage, réchauffé jusqu'à ce que les dernières protéines remontent. Salé, pressé et séché quatre-vingt-dix jours au moins, ce même caillé passe de trois jours de conservation à plusieurs mois — un tour de conservation, pas une autre recette.

En cuisine

Elle se râpe et se taille en copeaux mais ne fond pas : il ne reste plus de réseau de caséine pour filer. Ajoutez-la hors du feu, à la fin, comme vous ajouteriez du sel.

S’accorde avec

Aubergine Tomate Basilic Huile d’olive Tomate San Marzano Courgette Menthe Poivre noir

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