Beurre cru

Raw-milk butter

Ce que c’est

La couleur dit la saison : l’herbe de printemps est chargée de carotène et le beurre sort jaune foncé, tandis qu’un beurre d’hiver au foin est presque blanc. La crème n’étant jamais chauffée, les bactéries du lait restent dans la baratte, et deux fermes d’une même vallée donnent deux beurres différents.

En cuisine

Servez-le à 16 °C, ni sortant du froid ni mou : il doit prendre l’empreinte de la lame. Ne le clarifiez pas et ne le faites pas fondre en poêle, ce qui coûte cher est justement ce qui brûle en premier.

S’accorde avec

Radis Anchois Sel Asperge Pomme de terre Huître Miel Noix

Même espèce

Beurre clarifié Ghee Beurre de tourage (beurre sec) Niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien) Smen (beurre fermenté marocain)

Entre aussi avec

Huître plate (belon)

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