Rigotte de Condrieu

Rigotte de Condrieu

Ce que c’est

Le lait de chèvre cru et entier caille 18 à 24 heures en caillé lactique, ensemencé de préférence avec le petit-lait du caillage précédent ; il est moulé sans tranchage ni pré-égouttage, retourné dans les 12 heures et salé au sel sec sur les deux faces, ce qui répartit bien le sel. Le palet, de 4,2 à 5 cm de diamètre, sèche vite — autrefois dans une chasière, armoire grillagée exposée aux vents du Pilat — et il est prêt 8 jours après le démoulage. Condrieu, dont il porte le nom, fut un centre de commerce très actif sur le Rhône jusqu’à l’arrivée des bateaux à vapeur, au milieu du XIXe siècle.

En cuisine

Prenez-en de deux âges si possible : jeune et ivoire, il est doux et frais comme le petit-lait ; plus affiné, bleuté et ferme, il montre la noisette et le sous-bois. C’est une portion individuelle : servez-le entier avec une figue et un filet de miel, ou tiédi quelques instants sur une tranche de pain grillé.

S’accorde avec

Figue Miel Noix Noisette Mâche Thym Poivre noir Huile d’olive

Même espèce

Chevreau Mâconnais Mothais sur feuille Valençay

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