Cardamome noire

Black cardamom

Ce que c’est

Ce n’est pas une grosse cardamome verte mais un genre entièrement différent — Amomum et non Elettaria — et la fumée n’appartient pas à la plante : les capsules sèchent des jours durant au-dessus de foyers de bois ouverts, dans des séchoirs appelés bhattis. Le Sikkim produit l’essentiel de la récolte mondiale à l’ombre des aulnes, sur des versants trop raides pour autre chose.

En cuisine

Une capsule écrasée sous le plat de la lame suffit pour quatre, et elle entre entière pour ressortir entière : croquée, elle a un goût de pharmacie. Ne la substituez jamais à la cardamome verte dans un dessert — face au sucre, la fumée et le camphre passent pour du brûlé, non pour de la chaleur.

S’accorde avec

Agneau Riz Oignon Gingembre Clou de girofle Cannelle Yaourt Ail

Entre aussi avec

Piment erjingtiao Cumin noir de l’Himalaya (kala jeera)

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