Berbéré
Berbere
| Nom latin | በርበሬ |
|---|---|
| Famille | Épices |
| Origine | Hauts plateaux éthiopiens |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Piquant · Chaud · Terreux · Amer |
| Prix courant | 30–60 €/kg |
Ce que c’est
La moitié du mélange repose sur des plantes qui quittent rarement l’Éthiopie : le korarima, cousin de la cardamome ; le besobela, basilic sacré local ; et le tenadam, la rue, cueillie en feuille. Ce n’est pas un assaisonnement mais une base — un doro wat commence par des oignons fondus à sec puis plusieurs cuillères à soupe de berbéré, et c’est pourquoi un pot s’y vide à une vitesse qu’aucune boîte d’épices européenne ne connaît.
En cuisine
Faites-le cuire : incorporez la poudre aux oignons et au niter kibbeh, laissez-la frire doucement cinq à dix minutes avant tout mouillement, sinon le ragoût final a un goût de poussière. Comptez deux cuillères à soupe pour un poulet, et attendez-vous à voir la couleur passer du rouge à la brique.
S’accorde avec
Niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien) Oignon Ail Gingembre Poulet Fenugrec Cardamome Lentilles
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