Assa-fœtida (hing)

Asafoetida

Ce que c’est

C’est le latex séché de la racine d’une férule géante, saigné comme on saigne l’hévéa : on entaille le collet et on récolte le lait pendant des semaines, jusqu’à la mort de la plante. L’Inde en consomme la quasi-totalité de la production mondiale et n’en cultivait rien jusqu’en 2020, année des premières plantations en altitude dans l’Himachal Pradesh.

En cuisine

Un quart de cuillère à café de poudre composée pour quatre, jetée trois secondes dans le gras chaud avant tout le reste : crue elle sent l’égout, épanouie elle sent l’oignon fondu. Rangez le pot dans un second pot — sinon elle gagnera le sel, le thé et la farine.

S’accorde avec

Ghee Cumin Curcuma Lentille corail Pois chiches Feuille de curry Graine de moutarde Pomme de terre

Entre aussi avec

Chana dal (pois chiche cassé) Piment du Cachemire Pois d’Angole (toor dal) Urad dal (haricot urd)

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