Rocou (graines de rocou)

Annatto

Ce que c’est

L’orellana du nom latin est le conquistador qui descendit l’Amazone en 1542 ; les peuples qu’il croisa se peignaient déjà avec la graine, un usage attesté bien avant qu’une cuisine européenne en veuille la couleur. Le même pigment colore aujourd’hui la mimolette, le red leicester et la plupart des cheddars orange — la graine ne fait presque rien au goût et tout à l’apparence.

En cuisine

Faites tiédir les graines dans l’huile ou le saindoux sur la flamme la plus basse jusqu’à ce que le gras passe à l’orange, trois ou quatre minutes, puis filtrez-les et jetez-les. Si le gras chauffe vraiment, la couleur vire au brun-vert sans retour ; une cuillère à soupe de graines colore un verre de matière grasse.

S’accorde avec

Porc Ail Orange Cumin Origan Saindoux Maïs Laurier

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