Piment ancho

Ancho chilli

Ce que c’est

Ancho veut dire « large », et le nom ne dit rien de plus : c’est un poblano laissé mûrir rouge sur pied puis séché à plat. Tenez-en un devant une lampe — si la lumière traverse en rouge, c’est un ancho ; si elle traverse en brun, vous avez un mulato, autre lignée de la même gousse, qui a le goût du chocolat et non du raisin sec.

En cuisine

Écrasez-le à plat sur une poêle sèche quinze secondes par face, pas davantage : dès qu’il sent le grillé, il est à un souffle de l’amertume, et un piment brûlé ne se dilue pas dans un mole. Faites tremper les gousses grillées vingt minutes à l’eau chaude, puis goûtez cette eau avant de mixer avec — elle est souvent amère, et un bouillon est plus sûr.

S’accorde avec

Pâte de cacao Cumin Ail Tomate Oignon Cannelle Sésame Origan

Même espèce

Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ají panca Ajvar Piment d’Alep Poivron Piment byadgi

Entre aussi avec

Haricot ayocote Huauzontle Piment guajillo Origan mexicain Maïs nixtamalisé (hominy)

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