Baies des Bataks (poivre andaliman) ✦

Andaliman

Ce que c’est

Acanthopodium signifie « au pied épineux », et l’arbuste est armé jusqu’à la tige : il pousse autour du lac Toba et a résisté à toutes les tentatives de plantation commerciale ailleurs, si bien que les baies sortent encore des haies paysannes. Les Bataks l’appellent leur poivre et le mettent dans l’arsik, la carpe cuite sans lait de coco, où son tranchant citronné fait le travail d’un acide.

En cuisine

Le citron tient dans une huile volatile et disparaît en dix minutes de mijotage : écrasez les baies au mortier et incorporez-les tout à la fin. Achetez-les congelées et vertes plutôt que séchées et brunes si vous le pouvez — séchées, il ne reste que le picotement.

S’accorde avec

Citron vert Citronnelle Galanga Échalote Piment Ail Curcuma Coriandre

Même espèce

Poivre de Sichuan vert Fleurs de sanshō Kinome (jeune feuille de sanshō) Poivre sansho Poivre du Sichuan Huile de poivre de Sichuan vert

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