Nouilles soba

Soba noodles

Ce que c’est

Le sarrasin n’a pas de gluten : la pâte à soba ne tient que par le tour de main ou par le blé — le juwari est à cent pour cent sarrasin et casse facilement, le nihachi est le classique quatre-vingts/vingt. L’eau de cuisson trouble ne se jette pas : on la verse dans le reste de sauce à tremper et on la boit en fin de repas, c’est le soba-yu.

En cuisine

Cuisez dans un grand volume d’eau non salée, sans couvercle, puis rincez les nouilles à l’eau froide courante en les frottant : c’est l’amidon de surface qui rend le soba collant. Comptez quatre-vingt-dix secondes pour du frais, environ quatre minutes pour du sec ; une minute de trop et il se défait.

S’accorde avec

Katsuobushi (bonite séchée) Kombu Poireau japonais Wasabi Nori Canard Mirin (hon-mirin)

Même espèce

Kasha Farine de sarrasin Miel de sarrasin Thé de sarrasin (soba-cha)

Entre aussi avec

Abura-kasu Beni shoga Dongchimi Saba-bushi (maquereau séché) Sōda-bushi (auxide séchée) Tororo kombu

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