Semoule de blé dur remoulue

Semola rimacinata

Ce que c’est

Rimacinata ne veut dire que « remoulue » : la semoule de blé dur repasse aux cylindres jusqu’à la finesse d’une farine, et c’est cette seule étape qui rend possibles le pain d’Altamura et les orecchiette. La semoule grosse ne se referme pas en pâte lisse — la seconde mouture est toute la technique.

En cuisine

Elle absorbe lentement : mélangez, laissez reposer trente minutes, et jugez l’hydratation seulement ensuite, sinon vous ajouterez une eau dont la pâte n’avait pas besoin. Pour les orecchiette, eau tiède et pas d’œuf, à environ la moitié du poids de semoule.

S’accorde avec

Huile d’olive Brocoli-rave Anchois Ail Pecorino romano Piment Farine tipo 00

Même espèce

Boulgour Couscous Petit épeautre Blé amidonnier Farine complète Farine T45

Entre aussi avec

Pois chiche noir Fenouil sauvage

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