Farine de riz

Rice flour

Ce que c’est

Riz non gluant et riz gluant donnent deux farines distinctes, jamais interchangeables : les cuisines japonaises rangent le jōshinko et le shiratamako à part, et les confondre transforme une pâte en colle ou en sable. Presque dépourvue de protéines à brunir, la farine de riz sort de la friture pâle et vitreuse plutôt que dorée.

En cuisine

Remplacez-en le quart au tiers de la farine de blé d’une pâte à frire, et gardez celle-ci glacée : elle retient moins d’eau, la croûte reste croustillante bien après qu’une pâte tout-blé a ramolli. En pâte sablée, elle exige un repos plus long — ses particules s’hydratent lentement et une pâte abaissée aussitôt se fend.

S’accorde avec

Crevette Lait de coco Feuille de pandan Riz gluant Œuf Sucre de palme

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

Entre aussi avec

Huile de son de riz

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