Polenta bramata

Stone-ground polenta

Ce que c’est

Le maïs gagne la Vénétie au XVIe siècle et chasse en deux cents ans presque tout le reste de la table paysanne — à tel point qu’en 1771 un médecin milanais donne son nom à la maladie de carence d’un régime tout-maïs : la pellagre. La bramata est la mouture la plus grossière, écrasée à la meule de pierre qui laisse le germe, ce qui la fait rancir en quelques mois là où une semoule dégermée se garde des années.

En cuisine

Comptez quarante-cinq minutes et quatre volumes d’eau pour un de semoule, versée en pluie entre les doigts pendant que vous fouettez, sinon elle prend en grumeaux immédiatement. Achetez-en peu à la fois et gardez le paquet au congélateur : la mouture à la pierre garde son germe et rancit vite.

S’accorde avec

Beurre Parmesan Cèpe Sauge Gorgonzola dolce Huile d’olive

Même espèce

Amidon de maïs cireux modifié Maïs bleu Maïs Maïzena Dextrose Maïs nixtamalisé (hominy)

Entre aussi avec

Bitto Castelmagno cotechino figatellu Fontina Tomate verte

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