Masa harina (farine de maïs nixtamalisée)

Masa harina

Ce que c’est

Cuire le maïs à la chaux — la nixtamalisation, mot nahuatl — remonte à au moins trois mille ans et fait deux choses à la fois : elle décolle les enveloppes, ce qui permet à la pâte de tenir, et elle libère la niacine du grain. Là où le maïs a voyagé sans la chaux, en Europe et dans le Sud américain, la pellagre l’a suivi.

En cuisine

Mélangez-la à un peu plus que son poids d’eau tiède et laissez reposer une demi-heure avant de presser ; si les bords de la tortilla se fendillent, c’est la pâte qui est sèche, pas la presse. Ni la semoule de maïs ni la polenta ne la remplacent : un maïs non traité ne fait aucune pâte.

S’accorde avec

Citron vert Piment Coriandre Haricot noir Porc Avocat Épazote

Même espèce

Amidon de maïs cireux modifié Maïs bleu Maïs Maïzena Dextrose Maïs nixtamalisé (hominy)

Entre aussi avec

Chaux alimentaire Huitlacoche

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