Bourgeons de cassis ✦

Blackcurrant buds

Ce que c’est

Les bourgeons se coupent sur le bois dormant entre décembre et février, quand leur charge aromatique culmine, et la Bourgogne en fournit aujourd’hui la quasi-totalité : environ quatre-vingt-cinq pour cent de la récolte part chez les parfumeurs, qui en tirent une absolue, et non en cuisine. Le parfum doit son tranchant de cassis et de buis à des composés soufrés, ce qui explique qu’il tienne à des dilutions extrêmes.

En cuisine

Infusez dix grammes de bourgeons par litre de crème froide, une nuit au réfrigérateur, puis filtrez : la chaleur chasse les composés soufrés porteurs de la note de cassis et ne laisse qu’un goût vert et plat. Deux ou trois bourgeons suffisent à parfumer un verre de sirop ; au-delà, cela tourne au buis et à la feuille.

S’accorde avec

Crème Cassis Framboise Chocolat noir Citron Miel

Même espèce

Cassis Feuille de cassis Crème de cassis de Dijon Groseille à maquereau Groseille Groseille blanche

De saison en même temps

Bouton floral de pétasite (fuki-no-tō) Kiwi Myrte Truffe noire d’Oregon Poire de terre

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