Myrte

Myrtle

Ce que c’est

En Sardaigne, le cochon de lait sort de la fosse sur un lit de branches de myrte et se couvre d’autres branches encore : la feuille parfume la viande pendant qu’elle repose, non pendant la cuisson. Les baies noires ne mûrissent qu’à l’arrière-saison et forment un tout autre assaisonnement, plus doux, proche d’un genièvre macéré au vin.

En cuisine

Employez les feuilles entières et retirez-les : hachée, la résine tourne à l’amertume d’eucalyptus. Trois ou quatre feuilles par kilo de viande sont un plafond et non un point de départ.

S’accorde avec

Porc Sanglier Baie de genièvre Laurier Miel Huile d’olive

Entre aussi avec

Arbouse Noisette de Cervione lonzu

De saison en même temps

Camarine noire Bourgeons de cassis Jujube Lagopède Matsutaké Mont d’Or (vacherin du Haut-Doubs)

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