Ají amarillo (piment jaune du Pérou)

Ají amarillo

Ce que c’est

Les Péruviens l’appellent jaune alors que la gousse mûre est d’un orange profond : le nom décrit la couleur de la sauce, pas celle du piment. Il appartient à l’espèce Capsicum baccatum et non à l’annuum dont relèvent presque tous les piments d’une cuisine européenne — la fleur le trahit, ses pétales portent des taches jaune-vert qu’aucun annuum ne montre.

En cuisine

L’amertume est dans la peau : faites bouillir les gousses trois fois en changeant l’eau, puis pelez-les avant de mixer, et la sauce sort douce et nette. En pot, une cuillère à soupe bombée de pâte pour deux portions est la dose de travail — il se comporte en purée, pas en épice.

S’accorde avec

Pomme de terre Citron vert Poulet Ail Oignon rouge Coriandre Cacahuète Maïs

Même espèce

Ají panca Ajvar Piment d’Alep Piment ancho Poivron Piment byadgi

Entre aussi avec

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