Ají panca

Ají panca

Ce que c’est

L’ají panca mûrit jusqu’à un bordeaux profond et se sèche au lieu de se manger frais, si bien qu’on le voit à peine frais, même sur les marchés de Lima. C’est le deuxième piment du Pérou après l’ají amarillo, à 500-1 500 unités Scoville : ce qu’on cherche, c’est la profondeur de fruit noir et de fumée, pas la brûlure.

En cuisine

Trempez les gousses trente minutes à l’eau chaude et mixez avec un peu de cette eau et une cuillerée de vinaigre : c’est l’acidité qui fait tenir la marinade d’anticuchos au lieu de glisser sur la viande. Épépinez d’abord, sinon la pâte reste granuleuse.

S’accorde avec

Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Bœuf Cumin Ail Vinaigre de vin rouge Origan Pomme de terre

Même espèce

Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ajvar Piment d’Alep Piment ancho Poivron Piment byadgi

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