Gondre ✦

Gondre

Ce que c’est

Le Cirsium setidens est un chardon de montagne dont on cueille les jeunes feuilles sur les hauteurs du Gangwon avant de les sécher ; Jeongseon en a tiré son plat emblématique, le gondeure-namul-bap, riz cuit à la vapeur avec la feuille réhydratée et assaisonné à l’huile de périlla. Il est entré en cuisine parce qu’une feuille de printemps séchée en mai nourrissait encore la maison en février.

En cuisine

Le gondre séché exige un trempage long et une vraie cuisson, pas une réhydratation rapide : une nuit à l’eau froide, puis vingt à trente minutes à frémissement, puis rinçage. Insuffisamment cuite, la feuille reste filandreuse et aucun assaisonnement n’y change rien.

S’accorde avec

Huile de périlla Riz Ganjang de soupe (guk-ganjang) Ail Sésame Doenjang (pâte de soja coréenne) Sauce soja Sel

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