Kiriboshi daikon

Kiriboshi daikon

Ce que c’est

Miyazaki sèche environ quatre-vingt-dix pour cent du kiriboshi daikon japonais, sur claies, dans le vent sec d’hiver qui descend des montagnes ; les sucres se concentrent à mesure que l’eau part et les lanières sortent plus sucrées que la racine crue, avec une odeur de foin. Ni sel ni fermentation n’interviennent, et c’est ce qui le sépare de tous les daikons en saumure.

En cuisine

Trempez quinze minutes, pas plus, et gardez l’eau de trempage : elle est sucrée et fait le meilleur bouillon pour le plat lui-même. Si l’odeur est aigre ou les lanières grises, elles ont oxydé ; les bonnes sont ambre clair et souples.

S’accorde avec

Carotte Sauce soja koikuchi Mirin (hon-mirin) Shiitaké séché (donko) Sésame Kombu

Même espèce

Bettarazuke Radis noir Cai pu (radis salé séché) Daïkon Dongchimi Fukujinzuke

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