Aubergine séchée ✦

Dried aubergine

Ce que c’est

À Gaziantep et à Urfa, on évide de petites aubergines à la fin de l’été et on les enfile en guirlandes au soleil jusqu’à ce que les coques deviennent parcheminées : une réserve d’hiver bien antérieure au froid artificiel. Le séchage les concentre en quelque chose de fumé et dense qu’une aubergine fraîche ne devient jamais, quoi qu’on lui fasse.

En cuisine

Faites bouillir les coques trois à quatre minutes seulement, juste jusqu’à ce qu’elles plient : au-delà, elles se déchirent au remplissage. Ne les garnissez qu’aux deux tiers — le riz gonfle et fait éclater une coque trop pleine à la cuisson.

S’accorde avec

Agneau Riz Tomate Mélasse de grenade Menthe Piment de la Jamaïque Huile d’olive

Même espèce

Bintje Tomate noire de Crimée Bonnotte de Noirmoutier Chuño Tomate datterino Aubergine

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