Chuño ✦

Chuño

Ce que c’est

Le chuño se fait dans les gelées de juin sur l’altiplano : les pommes de terre gèlent la nuit, dégèlent au soleil et sont foulées aux pieds le jour pour en chasser l’eau, quatre ou cinq cycles durant. Il se garde dix ans et plus — c’est lui qui remplissait les qollqa incas le long des routes royales et nourrissait les armées en marche.

En cuisine

Faites tremper le chuño noir une nuit en changeant l’eau deux fois, sinon l’odeur reste d’étable plutôt que de terre. Il ne s’attendrit jamais comme une pomme de terre fraîche : il devient élastique et poreux, et sa place est dans un ragoût longuement mijoté, où il boit le bouillon.

S’accorde avec

Agneau Bœuf Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Oignon Ail Cumin Maïs

Même espèce

Bintje Tomate noire de Crimée Bonnotte de Noirmoutier Tomate datterino Aubergine Tomate verte

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